Ce sont des certifications religieuses, qui garantissent le respect des préceptes islamiques ou juifs lors de l'abattage et de la transformation de la viande. Mais ils suscitent de nombreuses perplexités éthiques. On les trouve principalement chez les bouchers ethniques mais aussi dans certaines chaînes de supermarchés. Ce sont des viandes halal, les plus courantes, et casher, deux mots qui en arabe et en hébreu ont le même sens : dans le respect de la loi, licite. Pour les musulmans et les juifs pratiquants, ce sont des certifications très importantes, car elles attestent que les bouvillons, les veaux et les poulets car le porc est interdit pour les deux, ont été abattus et transformés conformément à leurs religions respectives.
Des rites à respecter
L'abattage islamique Le rite islamique pour garantir la viande halal est très similaire au rite juif, quoique moins restrictif. L'abattoir doit avoir une autorisation et l'opérateur doit être un musulman pratiquant, avec la présence d'un coreligionnaire comme garantie. L'animal, non étourdi et tourné vers la Mecque, est tué avec un couteau tranchant à lame de lune et d'un seul coup, qui coupe la jugulaire, la carotide, l'œsophage et la trachée. L'abatteur prononce d'abord deux formules rituelles dédié à Allah. Selon les musulmans, cette pratique, qui entraîne une hémorragie complète de l'animal, ne lui fait pas souffrir car le centre de la douleur dans le cerveau cesse immédiatement de fonctionner. En réalité, compte tenu des nombreuses polémiques, certaines communautés religieuses acceptent un petit étourdissement réversible de la bête. La transformation de la viande halal ne suit pas de procédures particulières mais est en tout cas contrôlée tout au long de la chaîne d'approvisionnement pour éviter toute contamination. On le retrouve dans les boucheries ethniques comme alandaluzza et dans certaines enseignes de supermarchés dans des rayons spécialisés. Sur les caractéristiques organoleptiques les avis sont contradictoires : certains avancent qu'elle est plus tendre pour la saignée complète de l'animal, d'autres au contraire l'inverse.